Matteo Todisco, studente della III D del Fomal, ha partecipato lunedì 18 Aprile 2016 al concorso Chef to Chef presso l’Antica Corte Pallavicina, struttura in cui ha inoltre svolto l’ultimo stage del percorso formativo.
La Corte, situata sull’argine del Po nella località di Polesine Parmense (PR), è il risultato di una serie di ristrutturazioni, l’ultima delle quali a partire dal 1990 quando fu acquistata dalla famiglia Spigaroli. L’intervento di ristrutturazione si è completato con il recupero di tutti gli ambienti: le cantine hanno ripreso l’originaria funzione e vengono utilizzate per la stagionatura di culatelli e forme di Parmigiano Reggiano.
Il piano terra è stato trasformato in un elegante ristorante, luogo d’elite che nel 2011 ha ricevuto la stella Michelin, dove gli ingredienti dei piatti presentati sono quasi ed esclusivamente di produzione propria.
Oltre alle raffinatezze culinarie, l’unicità della Corte è data da una fine cornice e da un ambiente accogliente e ricercato. E’ tuttora presente lo stemma della famiglia Pallavicina e un’antica stufa risalente agli anni Sessanta domina lo spazio centrale della sala.
E’ questo il contesto in cui Matteo Todisco ha presentato, in squadra con Luca Zvaleni dell’Istituto Alberghiero di Comacchio e Andrea Zagni dell’Istituto Agrario di Ferrara, i Tortelli di erbette alla Parmigiana abbinati al Rosso del Motto, piatto della tradizione parmense, perfetto connubio tra passato presente e futuro. Se infatti da una parte rievoca intramontabili e prelibati sapori, come il burro d’affioramento delle vacche rosse e una varietà d’erbette tipiche della zona, dall’altra mette in risalto l’avanguardia e la lungimiranza di uno Chef maestro come Massimo Spigaroli, che “ci ha insegnato – racconta Matteo – a conoscere la storia delle materie prime e degli ingredienti per poterli impiegare e reinventare in un’ottica di costante crescita”.
